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Envelope FOOD HALL | [こんぶ土居]細切しおふき 食品添加物不使用。昔ながらの塩吹き昆布

100年以上の歴史を持つ、大阪の昆布専門店「こんぶ土居」。日本ならではの食材「昆布」の伝統を守るとともに、時代に合わせた優れた食品をつくっています。その一つがこちらの「細切しおふき」です。
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■昆布のうま味が内側から吹きだした、昔ながらの塩ふき昆布



「‟しおふき”というネーミングの割には、大して塩を吹いていないんですよ」と土居さんが語る、こんぶ土居の‟細切しおふき”。

確かに、こんぶの周りの塩の量は少し控えめ。一般的な塩ふき昆布は、もっと粉で真っ白なイメージがあります。



「本来のつくり方は、昆布を佃煮のように炊いた後に乾燥させるのみ。内部から塩が浮き上がってくるから、塩ふきこんぶなんです」

と土居さん。私たちがイメージする一般的な塩ふき昆布は、半乾燥の昆布佃煮にうま味調味料の粉末をまぶしたものがほとんどだそう。昔ながらの材料のみでつくられている塩ふき昆布は、とても希少なようです。


ごはんにのせて一口食べてみると、上品な昆布のうま味がじわじわと広がります。舌を刺激するうま味調味料の味がしないので、もしかしたら物足りなくなるかもしれません。けれども食べ進めれば、自然の素材とこんぶ土居の技術が醸し出す滋味を楽しめるはずです。


■昆布の王様・真昆布を使って


細切しおふきに使う昆布は、北海道函館沿岸で採れる真昆布。昆布の最高級品に位置付けられ、上品で強いうまみが特徴です。

「人まかせではよいものはできない」というのが同店の考え方。毎年昆布の産地に足を運んで信頼関係を育むとともに、自分の目でも素材を吟味しています。

▲写真提供:こんぶ土居

■本物の味を伝えつづけて


大阪の昆布専門店、こんぶ土居の創業は1903年(明治36年)。北前船によって北海道の昆布が大阪に集められたのは、江戸から明治時代にかけてのこと。

昆布文化が発展した時代から現在に至るまで、同店ではその魅力を発信しつづけています。

▲こんぶ土居があるのは、大阪市中央区の空堀(からほり)商店街。店内は無垢の松の床、漆喰の壁、温かみのある光を放つ船舶用の照明…。その温かみは、同店の製品づくりに通じるものがあります

出汁をとる家庭が少なくなった今、4代目の純一さんは産地への訪問やだし教室の開催など、様々な取り組みを行っています。日本の伝統的な食文化を次世代に受け継いでいくために。

参考:こんぶ土居の原材料について



こんぶ土居のつくる食品の原材料ひとつひとつが、とても厳しい目で選ばれています。以下、原材料についての考えと「細切しおふき」に使われている各調味料の選定基準を、パンフレットから抜粋します。

▲同店のウェブサイトやパンフレットでは、昆布だけに限らず食材についての情報発信をしています

--以下、抜粋--

醤油
天然醸造醤油が良いのは当然ですが、脱脂加工大豆よりも、丸大豆で作った醤油のほうが良く、それもいろいろな理由で、国産のものであれば、いうことはありません。昔から良い醤油を作る場合には、ニガリ分を除いた食塩を使ったものですから、わざわざニガリを添加した食塩を、醤油を作るのに要求する必要はないと思います。また、みりん等を加えたものも見かけますが、これは各人が良い物を選び、必要な場合にのみ使えばよいのではないでしょうか。

添加物や化学調味料を使っていない本物の醤油は、塩辛く感じますが実際の塩分はそう多くはなく、又少し多いとしても、使用量を加減すれば、減塩醤油を沢山使うよりは良いと思います。

こんぶ土居使用のものの原材料表示・・・丸大豆・小麦・塩

みりん
古来よりの製法で作ったみりんは、あまり見かけなくなりましたが、探せばまだ残っております。

本来は、もち米と、米麹と、米または酒かすを原料とする本格焼酎だけで作るものですが、最近のものは本格焼酎のかわりに、甲類焼酎(醸造用アルコールをうすめたもの)を使ったり、糖類や各種調味料を添加したものが、本みりんという名前で出廻っております。みりん風調味料は、みりんとはまったく別のものです。

こんぶ土居使用のものの原材料表示・・・もち米・米麹・米焼酎(乙類)


清酒は本来、米と米麹だけで作るものですが(純米酒)、多くは工業的に作られた醸造用アルコールで増量されています。本醸造と表示されている酒もこれに含まれます。かつて戦中戦後の物資不足時に、少しの米で酒を作るため純米酒をアルコールでうすめ、糖類・有機酸・調味料などで味付けする製法が開発され、いまだに受け継がれています。

純米酒にもピンからキリまでありますが、平均して他のものよりは良いようです。

こんぶ土居使用のものの原材料表示・・・米・米麹

砂糖
砂糖にはいろいろな種類がありますが、いちがいにどれが良いとは言えず、用途によって使い分けるべきだと思います。江戸時代に研究開発された和三盆糖は、上品な味と香りで、和菓子や和風料理などには最高のものですが、数百年前に日本に渡来した在来種のさとうきびで、和三盆をつくっているところは、ほとんどないと思います。

こんぶ土居では和三盆糖と北海道甜菜糖を使用しています。

--以上、抜粋--

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SHOPPING MEMO


原材料名:だし(水・鰹節・真昆布)42%、真昆布(北海道函館市)26.6%、醤油(大豆・小麦・塩)23%、味醂(糯米・米麹・米焼酎)3.5%、酒(米・米麹)3.5%、和三盆糖1.4%、全国料(仕込量)
内容量:40g
保存方法:冷暗所
賞味期限:2019年11月2日

食品を含むため、お客様都合での返品・交換は承れません。

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簡単ラッピング 不可
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